Cuisson du foie gras, nos astuces gourmandes

12/10/2012

Foie gras entierVous êtes fan de foie gras mais ne savez pas comment le cuisiner ? Arnabar, notre spécialiste du foie gras au Pays Basque, vous a concocté quelques recettes du cuisson du foie gras : au four, au gros sel, au torchon, poêlé, à la vapeur. Bon appétit !

+ Cuisson du foie gras dans une terrine au four

Choisissez un beau foie gras que vous sortez deux heures avant du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Rincez-le délicatement sous l’eau pour enlever les éventuelles traces de sang. Après avoir écarté les deux lobes (délicatement!), enlevez toutes les veines en tirant (délicatement!) dessus. La pointe d’un couteau ou d’un économe peut être assez pratique pour cette opération. Posez ensuite le foie gras (un peu abîmé mais c’est normal) dans un plat suffisamment grand. Parsemez d’un mélange d’épices (sel, poivre, sucre et 4 épices) et répandez la moitié sur le foie. Arrosez avec une cuillère à soupe de Porto et une autre de Cognac ou d’Armagnac, selon votre goût. Retournez le foie et parsemez le reste de l’assaisonnement. Couvrez avec un film étirable et laissez mariner une nuit au frigo.
Le lendemain, sortir à nouveau le foie gras deux heures avant du réfrigérateur. Mettez-le dans une terrine en gardant le plus joli morceau pour le dessus. Il faudra au préalable le reconstituer un peu pour lui redonner forme. Je vous propose ensuite d’utiliser la méthode du Chef Eric Leautey, qui consiste à mettre au four le plat ouvert recouvert d’un film étirable, pendant 25 minutes, dans un four préchauffé sans chaleur tournante à 90° C ou 195° F.

Vous pouvez égaler décider de cuire au four et au bain-marie. La méthode est la suivante : préchauffez le four (sans chaleur tournante) à 100°C (210°F). Versez de l’eau bien chaude dans un plat allant au four et placez-y la terrine ouverte dans ce plat. Placez un thermomètre au coeur du foie. Lorsque celui-ci atteint la température de 70°C (ou 160°F), sortez immédiatement la terrine du four.


+ Cuisson du foie gras au gros sel

Choisissez un beau foie gras que vous sortez deux heures avant du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Rincez-le délicatement sous l’eau pour enlever les éventuelles traces de sang. Après avoir écarté les deux lobes (délicatement!), enlevez toutes les veines en tirant (délicatement!) dessus. La pointe d’un couteau ou d’un économe peut être assez pratique pour cette opération. Posez ensuite le foie gras (un peu abîmé mais c’est normal) dans un plat suffisamment grand. Parsemez d’un mélange d’épices (poivre, sucre et 4 épices) mais surtout pas de sel. Répandez-en la moitié sur le foie. Arrosez avec un cuillère à soupe de Porto et une autre de Cognac ou d’Armagnac, selon votre goût. Retournez le foie et parsemez le reste de l’assaisonnement. Couvrez avec un film étirable et laissez mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, posez délicatement le foie sur un tissu bien propre ou une mousseline. Emballez le foie de manière bien serrée et ficelez-le pour qu’il tienne. Déposez 1 bon cm de gros sel dans le fond d’une grande terrine et posez le foie sur le sel. Recouvrez ensuite tout le foie avec du sel. Remettez le couvercle de la terrine et mettez-la au réfrigérateur pendant 48 h. Passé ce délai, sortez le foie du sel, puis de la mousseline. Emballez-le dans un film étirable et laissez-le reposer à température ambiante pendant deux heures pour qu’il s’assouplisse. Remettez-le dans une terrine et faites couler dessus de la graisse fondue pour faciliter sa conservation. Remettez au frigo avec le couvercle pendant au moins deux jours avant de le consommer.


+ Cuisson du foie gras poêlé

Idéalement, choisissez un foie gras ferme et bombé. Divisez le lobe en deux pour bien voir où se situent les veines. Après avoir tiédi la lame de votre couteau en la passant dans l’eau chaude, tranchez (légèrement de biais) des escalopes de la largeur souhaitée. Salez, poivrez et posez-les dans une poêle chaude. Logiquement, à ce stade, la graisse commence à fusionner. Retournez le foie à plusieurs reprises pour qu’il soit cuit des deux côtés. Pour une escalope d’épaisseur moyenne (environ 1 cm d’épaisseur), deux minutes suffisent.


+ Cuisson du foie gras au torchon

Choisissez un beau foie gras que vous sortez deux heures avant du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Rincez-le délicatement sous l’eau pour enlever les éventuelles traces de sang. Après avoir écarté les deux lobes (délicatement!), enlevez toutes les veines en tirant (délicatement!) dessus. La pointe d’un couteau ou d’un économe peut être assez pratique pour cette opération. Parsemez d’un mélange d’épices (sel, poivre, sucre, piment d’Espelette et 4 épices) et arrosez de vin blanc moelleux ou de sagarno. Roulez ensuite le foie dans du papier sulfurisé que vous serrez bien aux extrémités (en tournant). Ficelez et piquez le papier sulfurisé pour laisser le gras s’échapper. Enveloppez ensuite ce ballotin dans du film alimentaire de cuisson et ficelez-le comme un rôti. Dans une casserolle, faites chauffer du bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie dans l’eau pendant 30 mn, en surveillant bien que la température ne dépasse pas 70°C. Après 30mn, coupez le feu et laissez refroidir le ballotin dans le bouillon. Mettez ensuite le foie gras au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le servir. Il est encore meilleur 4 à 5 jours après.


+ Cuisson du foie gras à la vapeur

Choisissez un beau foie gras que vous sortez deux heures avant du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Rincez-le délicatement sous l’eau pour enlever les éventuelles traces de sang. Après avoir écarté les deux lobes (délicatement!), enlevez toutes les veines en tirant (délicatement!) dessus. La pointe d’un couteau ou d’un économe peut être assez pratique pour cette opération. Posez ensuite le foie gras (un peu abîmé mais c’est normal) dans un plat suffisamment grand. Parsemez d’un mélange d’épices (sel, poivre, sucre et 4 épices) et répandez la moitié sur le foie. Arrosez avec un cuillère à soupe de Porto et une autre de Cognac ou d’Armagnac, selon votre goût. Retournez le foie et parsemez le reste de l’assaisonnement. Couvrez avec un film étirable et laissez mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, posez délicatement le foie sur une feuille de film étirable . Emballez le foie de manière bien serrée et ficelez-le comme un rôti. Faites un noeud aux extrémités pour que le tube tienne bien. Piquez avec la pointe d’un couteau s’il reste des bulles d’air. Entourez à nouveau le tout d’une feuille d’aluminium en resserrant bien les extrémités. Faites cuire pendant 15 mn dans le panier à vapeur ou dans le four à vapeur, à 100°C. Retournez le foie à mi-cuisson.

A la sortie du four, laissez refroidir le foie à température ambiante, puis pendant une 24 heures au réfrigérateur.

Et maintenant, régalez-vous !

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