Entrée gourmet en ces fêtes de fin d’année !

18/12/2015

Bonjour chers ami(e)s,

Nous re-voilà pour la recette du mois !

Comme vous le savez , une fois par mois, le chef Alexis Bourdrel du Restaurant le BAR DU JARDIN à Biarritz, vous concocte  une recette spécialement conçue avec des produits de saison, mettant en valeur  la richesse de nos chers producteurs de la route gourmande des basques! La première recette mettait à l’honneur l’échine de porc du Kintoa de chez la maison OTEIZA. En ces fêtes de fin d’année , nous vous proposons une délicieuse association de produits qui éclate en bouche ! Pour que vous aussi, puissiez vous régaler et réaliser cette recette chez vous, suivez étape par étape les conseils de notre chef Alexis…

-Aujourd’hui, nous vous proposons une entrée , qui met à l’honneur :

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L’Escalope de foie gras poêlée Arnabar , butternut glacé parfumé aux amandes

 

Ingrédients : (Proportions pour 4 personnes)

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- 4 escalopes de foie gras ARNABAR ( 2.5 cm d’épaisseur)
- 1 butternut
- 120 g de Mesclun
- 30 g d’amandes
- 15 g de poudre de fond de veau lié pour 25 cl d’eau
- 15 g d’extrait d’amande amère
- 60 g d’amandes effilées
- 20g de beurre
- 1 pain au raisin tranché
- 2 brins de thym
- Sel, poivre
- Piment d’Espelette, Maizena

 

 

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-Etape 1 ! Préparation de la garniture

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- Épluchez le butternut
- Taillez dans la largeur des tranches d’1.5 cm environ
- Au fond d’une poêle, 20 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 pincée de piment d’Espelette, de sucre et de sel
- Déposez 4 tranches de butternut
- Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille
- Laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y est plus de jus dans la poêle
- Rajoutez un petit peu de bouillon pour finir la cuisson
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Etape 2 ! L’Escalope de foie gras ARNABAR  et la sauce
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- Taillez 4 belles tranches de foie gras ARNABAR ( 2.5 à 3 cm )
- Mettez une poêle à chauffer (sans matière grasse)
- Passez vos tranches de foie gras dans le Maizena
- Torréfiez les amandes sur une plaque à plat au four (dorées)
- Déposez vos tranches de foie gras dans la poêle ( dorées )
- Passez les une minute au four
- Assaisonnez avec du sel
- Dans une casserole , insérez votre fond de veau lié
- Rajoutez l’extrait d’amande amère et vos amandes torréfiées
- Laissez chauffer le temps que votre sauce prenne une jolie texture
- Grillez le pain tranché
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Etape 3 ! Ma préférée : le dressage
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- Insérez la tranche de butternut au milieu de l’assiette
- Déposez délicatement l’escalope de foie gras sur le butternut
- Incorporez la sauce aux amandes
- Ajoutez vos feuilles de mesclun
- Placez la tranche de pain grillée aux raisin en équilibre sur le foie gras et la salade
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Le tour est joué !
BRAVO !
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Vous pouvez servir cette entrée à vos invités pour les fêtes de fin d’année , vous ferez des heureux !
Naturellement , nous vous invitons à nous faire partager votre expérience, vos petits conseils personnels et vos commentaires !

 

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