La recette écaillée des beaux jours printaniers

21/04/2016

Bonjour à tous,

Nous sommes sur le point de vous dévoiler la recette du mois d’Avril qui a fait un CAR-TON au Bar du Jardin à Biarritz. Le chef Alexis Bourdrel l’a imaginée et réalisée en mettant en avant la truite de Banka, excellent produit de la ferme aquacole de Banka, sain et équilibré. On ne vous fait pas plus attendre, voici une recette que vous pourrez réaliser chez vous, sans aucune difficulté pour épater vos convives. C’est parti !

Filet de truite de Banka, confit d’oignons rouge et fenouil, flan de carottes, beurre au Patxaran


Ingrédients : (Proportions pour 4 personnes)

 

Sauce Patxaran :
-1/2 oignon rouge

-200 g de Patxaran
-15 g de vinaigre blanc
-50 g de crème liquide
-80 g de beurre

Flan carotte/Fenouil:
-250 g carotte
-100 g fenouil
-350 g lait
-350 g crème
-5 g de volaille
-5 g de sel
-3 œufs

Confit de fenouil et oignon rouge:
-1/2 oignon rouge
-1 fenouil émincé
-60 g d’huile d’olive
-2 g de sel


Etape 1 ! Préparation de la garniture :

-Découpez les carottes en morceaux
-Retirez le coeur du fenouil
-Découpez le fenouil en lamelles
-Insérez le tout dans une casserole sur le feu
-Rajoutez le lait ,la crème et le bouillon de volaille

Mettre le tout à feu moyen jusqu’à ce que les carottes et le fenouil soient cuits.

Nous reviendrons à la garniture dans 2 petites étapes …

 

 

 

 

 

 

Etape 2 ! Préparation du beurre blanc au Patxaran :

-1/2 oignon rouge ciselé
- 200 g de Patxaran
-15 g de vinaigre blanc

Laissez réduire à sec.


Pendant ce temps, nous allons nous occuper du confit d’oignon rouge et fenouil…

 

 

 

 

 

 

Etape 3 ! Le confit d’oignon rouge et fenouil :

-Émincez l’oignon rouge et le fenouil
-Insérez le tout dans une casserole
-Ajoutez 60 g d’huile d’olive et un pincée de sel
-Laisser confire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de « confiture »

Pendant ce temps …

 

 

 

 

 

 

 

Etape 4 ! Une fois que les carottes et le fenouil sont cuits (cf étape 1):

-Mixez la garniture au blender 2 minutes, jusqu’à obtention de la couleur
-Laissez refroidir l’appareil et incorporez les 3 oeufs
-Remixez
-Beurrez 8 petits moules en aluminium
-Les enfourner à 180° pendant 15 minutes

 

 

 

 

 

 

 

 

Etape 5 ! Revenons à notre beurre blanc au Patxaran :

-Incorporez 50 g de crème liquide dans les oignons rouges et patxaran qui ont réduit
-Portez le mélange à ébullition
-Rajoutez 80 g de beurre hors du feu et fouettez jusqu’à ce qu’il fonde
-Laissez chauffer le tout à feu très doux

 

 

 

 

 

 

 

Etape 6 ! Le filet de truite de Banka :

-Ajoutez l’huile d’olive dans la poêle
-Laissez la bien chauffer
-Incorporez le filet de truite au centre
-Snackez le filet deux minutes de chaque côté

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etape 7 ! Le dressage

-Déposez les flans de carotte/fenouil aux extrémités de l’assiette
-Egouttez le confit d’oignon rouge / fenouil
-Dressez le au centre de l’assiette en forme de cercle
-Placez le filet de truite au dessus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etape 7 ! Le dressage

-Émincez très finement un bout de fenouil
-Assaisonnez le tout à l’huile d’olive, sel et piment
-Déposez le mélange sur le filet et les petits flans
-Donnez y de la couleur et du goût en ajoutant le beurre blanc au Patxaran

 

 

 

 

 

 

 

 


Le tour est joué !

Le chef Alexis Bourdrel, du Bar du Jardin à Biarritz a été heureux de vous concocter ce plat original et  savoureux.
Maintenant c’est à vous! A vos fourneaux !

 

 


 

 

 

 

 

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