La traite des brebis en Ossau Iraty

27/02/2015

Quand vous dégustez le tendre fromage Agour – AOP Ossau Iraty – au goût fruité et aux tendres notes de noisette, vous demandez-vous quelle est son histoire ? Parce que nous pensons aux plus curieux des gourmands, nous remontons le temps pour nous faufiler jusqu’au pis de la brebis manech, là où la folle aventure du fromage Agour commence.

Les saisons de la brebis : entre pâture, agneaux et traite

La vie des brebis est rythmée par un cycle annuel où chaque saison apporte son lot de changements.  En été, le temps semble s’arrêter pour les brebis qui pâturent en montagne.

En automne, il est temps de redescendre dans la vallée pour retrouver la chaleur et le confort des bergeries, surtout que le ventre des brebis s’arrondit : l’agnelage est proche !  Leurs pis se gonflent à vue d’œil et il sera bientôt temps de procéder à la traite de cet or blanc, matière première incontournable de ce qui sera bientôt le délicieux fromage Agour.

En hiver, avec la venue récente des agneaux, commence la traite des brebis, temps fort de la vie du berger. Cette traite va durer 6 mois : de décembre à mai. Ce rythme respecte à la lettre le cahier des charges AOP Ossau Iraty : pâturer au moins 8 mois par an et ne pas être traite pendant 100 jours.  Mais il est surtout gage de bien être pour les brebis qui produisent ainsi un meilleur lait.


La traite : moment fort de la vie du berger et de ses brebis

La traite est plus qu’une opération routinière exécutée machinalement par les bergers. Elle permet de tisser des liens avec les brebis, de connaître le caractère et les spécificités de chacune d’entre elles et de rentrer – en quelque sorte – dans l’intimité du troupeau.

Cette opération qui prend entre 3 et 6 heures suit néanmoins une procédure stricte. Le matin et le soir, les brebis sont toutes rassemblées dans le parc de traite. Puis, elles sont traites à la main dans ce que l’on appelle la caisse à traire ou dans l’abri de traite.

Le lait issu de la traite est régulièrement filtré de manière naturelle grâce à l’utilisation d’un lit d’orties, pour en éliminer les impuretés.

 

Et après ? L’histoire ne s’arrête pas là pour le lait des brebis manech

Quelques heures après la traite de brebis, le lait est emprésuré et chauffé jusqu’à 38° C,  puis caillé, formé, tranché et brassé. Les grains de lait caillés sont rassemblés pour former une boule à fromage qui est ensuite pressée dans un moule spécifique. Le tout est salé et entreposé dans un saloir en estive – si la capacité du saloir le permet – ou est descendu régulièrement pour être affiné dans un saloir d’exploitation.

Selon Peio Etcheluku de chez Agour, il existe 45 critères pour définir ce qui fait un bon fromage, 15 pour chaque paramètre, la richesse et la qualité du lait en faisant partie intégrante.

Au vu de l’excellent goût du fromage Agour primé à de nombreuses occasions, nul doute que ces critères sont scrupuleusement respectés !

Résultat ? Le fromage tendre au goût subtil de beurre et de noisette est d’une richesse aromatique incomparable et surtout unique. Petit conseil, n’hésitez pas à le déguster accompagné de pain et de confiture de cerise noire de chez Loreztia et de Sagarno de chez Txopinondo (vin de pomme basque). Les milles et une saveurs du Pays basque se mêlent parfaitement bien en bouche !

Crédits photo : Agour

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