Les origines du foie gras

04/10/2012

Les origines du foie gras sur une fresque égyptienneBen oui ça c’est une question ! Quelles sont les origines du foie gras ? D’où vient cette tradition ? Figurez-vous que nous sommes loin d’en être les inventeurs… Lisez plutôt !

Tout commence… il y a environ 4500 ans ! Et oui, les origines du foie gras ne datent pas d’hier ! Des fresques retrouvées dans de vieilles tombes en Égypte près de Saqqarah représentent des esclaves en train de gaver des oies. Si l’on ne sait pas avec certitude l’objectif du gavage (donner de la saveur à la viande ou déguster le foie ?), on sait en revanche que cette pratique existait bel et bien sous l’Égypte ancienne. Plusieurs oiseaux palmipèdes, dont les oies, étaient à l’époque gavées avec des granules de grains rôtis et humidifiés.

Mais pourquoi ? Et oui, c’est une bonne question. Ce que l’on sait : les égyptiens avaient remarqué que les oiseaux migrateurs comme l’oie et le canard, avant d’entreprendre un long voyage, se gavaient eux-mêmes naturellement. Ils ingurgitaient un maximum de nourriture qui leur permettrait de tenir le plus longtemps possible, un peu comme un stock. Un canard sauvage allait ainsi jusqu’à doubler son poids en accumulant de la graisse dans son foie. C’est comme cela que le foie gras est né, les égyptiens ayant décidé de reproduire volontairement ce geste.

Ce que l’on sait en revanche avec certitude, c’est que les tables romaines quand à elles avaient le foie gras au menu. Horace rapporte que lors d’un grand banquet, le foie d’une oie blanche engraissée aux figues avait ravi les convives. C’est d’ailleurs la figue qui a donné son nom au foie, « Jecur Ficatum » voulant dire « le foie dû au figues ». Nos ancêtres les Latins ne conservèrent de l’expression que « ficatum » (figue) ce qui donna figido au 8ème siècle, puis fedie au 12ème et finalement « foie ».

La chute romaine entraîna la disparition du foie gras pendant plus d’un millénaire, on ne voyait plus beaucoup d’oies et de canards dans les basse-cours. Jusqu’à ce qu’un célèbre Christophe Colomb rapporte du maïs des Amériques. Destiné tout d’abord aux hommes, il a petit à petit relancé l’élevage et l’engraissement des canards et des oies. Sous l’influence des Juifs d’Europe Centrale dans un premier temps, aguerris aux pratiques égyptiennes ancestrales. La tradition du gavage et donc du foie gras prennent un nouvel essor, et notamment en Alsace et dans le Sud-Ouest, régions où l’on cultive le maïs. Ces deux mêmes régions qui aujourd’hui revendiquent la paternité du foie gras ! On les comprend, quand on sait que ce mets est défini dans la loi française comme faisant partie intégrante patrimoine culturel et gastronomique français.

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