Métier : maître de chai dans une cidrerie

17/10/2012

Dominic Lagadec, de la cidrerie TxopinondoOn parle beaucoup des produits mais beaucoup moins des producteurs, ces hommes et ces femmes qui mettent leur énergie et leur passion au service de la qualité et de la mise en valeur du terroir local. Aujourd’hui, j’ai envie de vous présenter un métier sans doute méconnu, celui de maître de chai. Et j’ai le plaisir pour cela de poser quelques questions à Dominic Lagadec, maître de chai de la cidrerie Txopinondo, producteur de sagarno, de jus de pomme et de liqueurs à base de pommes sauvages.

En quoi consiste le métier de maître de chai chez Txopinondo ?
Maître signifie que l’on se doit de maitriser et de savoir expliquer les produits fabriqués dans l’entreprise, l’origine des matières premières, les différents précédés de fabrication. Et ce en s’adaptant à chaque public : étudiants en œnologie, visiteurs gourmands, enfants, etc. Le mot chai provient du latin Caia, ce qui signifie entrepôt, racine qui est aussi à l’origine du mot quai.

Comment le maître de chai choisit-il de faire ses mélanges de pommes ? Comment détermine-t-il les meilleures saveurs ?
Chaque boisson demande un choix de pommes spécifiques : aigres et amères pour le sagarno, douces pour le jus de pomme, sylvestres pour le patxaka. De plus chaque millésime (année de récolte) possède ses particularités qu’il faut corriger ou exacerber.

Le maître de chai doit-il avoir plusieurs cordes à son arc ? Oenologue, viticulteur, gestionnaire d’entreprise, homme d’affaires ?
Le maître de chai officie essentiellement dans l’enceinte de la cidrerie, dans les domaines de la fabrication et des visites oenotouristiques. Il applique les politiques produit du chef d’entreprise et coordonne les recommandations de l’œnologue. Un métier varié, mais passionnant !

Txopinondo : cidre ou sagarno ?
Notre cidrerie élabore toute une gamme de produits cidricoles dérivés de la pomme, traditionnels et donc élaborés de longue date au Pays Basque, ou plus récents dans notre région : le sagarno, le jus de pomme, la manzana verde, le patxaka, le vinaigre, la pâte de fruit de pomme sont les produits typiques que nous fabriquons.

Pourquoi avoir choisi de valoriser le sagarno, beaucoup moins connu du grand public que le cidre ?
C’est comme demander à la fromagerie Agour pourquoi avoir choisi la tomme de brebis moins connu du grand public que le roquefort ! Parce que la boisson de pomme du pays basque est le sagarno, boisson tranquille et sèche. Le cidre est une boisson effervescente plus ou moins sucrée promue par l’Ouest de la France.

Quelle est la plus grande satisfaction du maître de chai ?
Notre plus grande satisfaction… ? Le client qui revient périodiquement et commande sa provision de bouteilles !

Merci Dominic !

+ En savoir plus sur la cidrerie Txopinondo
+ en savoir plus sur le sagarno, vin de pomme du Pays Basque

Tags: , ,
Vous pouvez aller directement à la fin et laisser un commentaire. Les pings ne sont pas autorisés.

Laisser un commentaire

*