[RECETTE] On prend des forces à la Maison Oppoca avant les Fêtes de Bayonne !

21/07/2017

Dernier week-end de « repos » avant la folle semaine des Fêtes de Bayonne Edition 2017 !

Alors pour prendre des forces et surtout se faire plaisir avec un bon petit plat, notre fidèle partenaire La Maison Oppoca à Aïnhoa, s’occupe de tout et vous propose une assiette aussi fraîche que gourmande.

Vous êtes prêt ? Alors à vos cuisines, et suivez le guide !

 

Délices d’Arnabar à l’Oteiza


Ingrédients : (pour 4 personnes)


  • 16 tranches de Jambon Kintoa AOP de Pierre Oteiza
  • Foie gras de 500 g de la Ferme Arnabar
  • 4 bouquets d’Artichaut
  • 8 pièces d’Asperges des sables
  • 8 tranches de Lard de porc Kintoa de Pierre Oteiza
  • 1 Litre de Graisse de canard
  • 1 cuillère à soupe de Vinaigrette
  • Quelques feuilles de verdure et fleurs comestibles
  • 1 cuillère à soupe de Sel / Piment d’Espelette AOP de Lurretik

 

1 / Préparation du foie gras:


–> Préparer le foie gras quelques jours avant de le consommer.

Foie gras entier de la Ferme Arnabar

- Enlever les 2 gros nerfs du foie gras délicatement.

- Assaisonner avec le sel et piment d’Espelette.

- Envelopper dans un papier film. Bien serrer.

- Chauffer la graisse de canard à 70°. Ensuite plonger le foie et laisser cuire dans cette graisse pendant 15 min,retourner le foie gras et laisser cuire de nouveau 15 min. La graisse ne doit pas dépasser les 70°.

- Après cuisson retirer le foie gras et laisser refroidir un petit peu, prendre de nouveau un papier film et bien serrer le foie gras.

- Le remettre dans la graisse au frigo et laisser 3 à 4 jours ou plus.

–> Quelques jours supplémentaires ne feront qu’améliorer le goût et la qualité du foie gras.


2 / Préparation de l’accompagnement :


- Cuire les artichauts et les asperges dans de l’eau salée.

- Rafraîchir les légumes et les mettre dans un récipient afin de les assaisonner légèrement avec un peu de vinaigrette.

 

3 / Montage de l’assiette

 

- Sortir le foie gras de la graisse, bien l’essuyer et tailler des tranches fines pour faire des copeaux, et les réserver.

 

- Prendre une belle assiette et déposer harmonieusement des tranches de « Kintoa », le lard di « kinto real », les légumes et les copeaux de foie gras.

 

- Finir de décorer l’assiette avec quelques feuilles colorées de salade et les fleurs.

 

- Ajouter quelques pointes de vinaigrette et dégustez.

 

 

 

Et voilà le résultat !

 

Le tour est joué ! Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

Un grand merci au chef Dominique MASSONDE de La Maison Oppoca à Aïnhoa :

Rue principale, 64250 AINHOA // 05 59 29 90 72

 

Chef Dominique MASSONDE de La Maison Oppoca

 

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