Petit précis de cidrerie, du Pays Basque bien sûr

10/06/2012

Sagarno de TxopinondoLe Pays Basque est célèbre pour ses cidreries et nombreux sont les amateurs qui aiment se retrouver entre amis pour une soirée txotx, une véritable tradition au Pays Basque !

La Route Gourmande des Basques est fière de compter parmi ses membres la célèbre cidrerie Txopinondo (« Autour d’un verre ») à Ascain. Jon et Dominic ont pensé que vous pourriez appréciez d’épater vos amis avec ce petit lexique spécial cidrerie, où l’on déguste leur délicieux sagarno.

Sagardotegia : la cidrerie ! A mi-chemin entre le restaurant et la « maison de cidre », la cidrerie est issue d’une tradition et d’un savoir-faire vieux de plusieurs siècles. Si les mois de janvier et février sont les plus fêtés de l’année avec l’ouverture des barriques, chez Txopinondo on se livre au rituel du txotx toute l’année.

Txotx : le rituel que tout le monde attend lors d’un repas en cidrerie. Le maître de chai appelle à la dégustation plusieurs fois dans la soirée, par un « txotx » puissant qui retentit dans la salle. Les convives ne se font pas prier pour goûter le sagarno de chaque barrique, histoire de choisir lequel sera son préféré !

Sagarno : il ne faudrait pas l’oublier, ni le confondre avec du cidre ! Le sagarno, c’est le roi de la soirée, le fameux vin de pomme. Boisson fermentée à base de mou de pommes, chez Txopinondo, le sagarno est élevé sur lie en fût pendant un minimum de 6 mois, et produit selon une méthode artisanale. Plusieurs sagarno se dégustent dans différentes barriques. Des mélanges subtils de différentes variétés de pommes permettent de concocter de multiples saveurs, et par conséquent différentes cuvées.

Kupela : la barrique. Les clients de la cidrerie aiment se servir au tonneau. C’est l’occasion de partager, de blaguer mais aussi d’échanger les impressions sur le sagarno de chaque kupela.

Txuleta : la fameuse côte de boeuf grillée à la braise. Elle fait souvent partie du menu des cidreries et nombreux sont ceux qu’elle fait saliver. Très épaisse, elle est accompagnée de frites maison et de piquillos. Miam !

Sagar : la pomme ! La fermentation du moût de pomme est à l’origine du sagarno.

Probaketa : il s’agit d’une dégustation commentée des crus, des millésimes de la cidrerie. Réalisée par le maître de chai, elle est l’occasion d’une soirée spéciale, où des pintxos (tapas) sont servis pour accompagner la dégustation du sagarno.

Kizki : le kizki est le nom de l’outil qui permet de ramasser les pommes à terre lors de la récolte, de la fin septembre à la mi-novembre. Petit bâton surmonté d’un crochet, il est bien connu des ramasseurs !

Matxaka : c’est le broyeur chargé de faire éclater la chair de la pomme, qui sera ensuite amenée jusqu’à la pressée. En éclatant la pomme au préalable, on obtient un meilleur rendement.

Et maintenant, txotx !

+ Découvrir le sagarno, vin de pomme du Pays Basque
+ En savoir plus sur la cidrerie Txopinondo.

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