[RECETTE] Le merlu de Saint Jean de Luz sublimé au Café Bleu d’Anglet

29/05/2017

Vous les attendiez, vous les adoriez… les recettes de la Route Gourmande des Basques sont retours !!

Pour l’occasion, notre partenaire restaurateur depuis toujours, le Café Bleu d’Anglet, vous propose un plat à la fois assez simple à réaliser, tout en étant très sophistiqué, et terriblement délicieux.

Vous êtes prêt ? Alors à vos cuisines, et suivez le guide !

Voyage dans l’Océan Indien du Merlu Basque

Ingrédients :  (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de Merlu de la criée de Saint Jean de Luz (d’environ 200 g)
Tian de légumes :
  • 3 carottes
  • 3 courgettes
  • 1 oignon rouge
Fumé de poisson (sauce) :
  • 3 branches de céleri
  • 1 poireau
  • 60 g de gingembre
  • 1 citron vert
  • 250 g de carcasse de poisson
  • 1 oignon rouge
  • 4 gousses d’ail pelées
  • 40 mL de saké
  • 40 mL de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 20 g de Maïzena
Écrasé de vitelotte :
  • 500 g de pomme de terre vitelotte
  • 1 pomme de terre agata
  • 100 g de beurre
Décoration :
  • 1 botte de coriandre
  • 1 grenade

 

1 / Préparation du fumé de poisson

Il faut commencer par préparer la sauce, car c’est l’étape de la recette la plus longue.

Ingrédients pour le fumé de poisson

 

 

- Tailler les légumes grossièrement ( le céleri, le poireau, l’oignon, l’ail et le gingembre)

- Dans un casserole bien chaude, mettre de l’huile d’olive et faire revenir la carcasse de poisson en premier. (Il faut que ça accroche, mais pas que ça brûle)

- Puis ajouter l’oignon et le gingembre : toujours à feu vif, bien remuer et ne pas hésitez à « gratter » le fond de la casserole pour ne pas que ça brûle.

- Incorporer l’ail, le céleri et le poireau, puis déglacer avec le saké : faire suer à feu vif durant 3-4 min en remuant.

 

- Quand les légumes sont « brillants », mettre de l’eau à hauteur et laisser bouillir durant 30 min à feu moyen, en remuant de temps en temps.

- Passer la fumé au chinois pour ne récupérer que le jus : écraser pour bien tout récupérer.

- Faire réduire le jus à feu moyen durant 10 min, et assaisonner avec du sel / piment d’Espelette / zestes de citron vert.

- Rajouter le lait de coco et la crème fraîche, laisser chauffer un peu jusqu’à la reprise de l’ébullition, puis laisser mijoter à feu doux durant 5 min.

- Émulsionner la sauce, en ajoutant la Maïzena (qu’on aura auparavant diluer avec de l’eau froide) sur feu doux, petit à petit jusqu’à épaississement.

2 / Réalisation de la purée de pomme de terre

- Éplucher les pommes de terre vitelotte et la pomme de terre Agata

- Saler et remplir une casserole d’eau, puis laisser bouillir.

- Les pommes de terre sont cuites quand elles s’écrasent facilement : les écraser et ajouter le beurre

- Rectifier les assaisonnements selon les goûts

3 / Élaboration du Tian de légumes

- Laver puis éplucher les carottes (et pas les courgettes), et tailler à la mandoline (environ 4 mm d’épaisseur)

- Faire blanchir à l’anglaise : dans l’eau bouillante salée, et préparer un récipient avec de l’eau glacée à côté

- Faire blanchir les carottes durant environ 2:30 min, et plonger dans l’eau glacée.

- Faire blanchir les courgettes durant environ 3 min, et plonger dans l’eau glacée.

- Égoutter les légumes.

- Ciseler l’oignon, et le faire suer dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive durant 2 min, puis baisser à feu moyen.

- Une fois bien transparents et non croquants, assaisonner sel / piment d’Espelette et sucrer pour caraméliser durant 1 min.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposer  4 emportes pièce de 8 cm de diamètre environ :

- Pour le montage, faire une rosace de courgette / carotte, jusqu’à la moitié de l’emporte pièce

- Rajouter les oignons et bien aplatir

- Et finir avec une nouvelle rosace de courgette / carotte

- Passer au four à 180°C durant 5 min avant de servir.

4 / Cuisson du poisson

- Snacker le Merlu à la plancha : cuire sur le côté peau durant 2-3 min à feu très vif, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée et grillée

- Mettre sur une plaque avec le côté grillé vers le haut, et enfourner à 180°C durant 5 min (le poisson est cuit lorsque la chair se détache)

5 / Dresser vos assiettes comme un Chef !

 

 

- Démouler le Tian de légumes / Déposer le pavé de Merlu / Faire des quenelles de purée de vitelotte

- Ajouter quelques graines de grenade, ainsi que de la coriandre hachée

- Finaliser avec l’émulsion de fumé de poisson

 

 

 

Le tour est joué ! Il ne reste plus qu’à vous régalez !

Un grand MERCI au Chef Niels CARAVANNIER du Café Bleu d’Anglet :

7 Esplanade des Gascons, 64600 Anglet // 05 59 03 62 68

 

Niels Caravannier du Café Bleu d'Anglet

 

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